Kabinet Pepijn Verheyen

fermentatie; gezonde bacteriën en schimmels op grootmoeders wijze

Fermentatie; gezonde bacteriën en schimmels op grootmoeders wijze uit eigen tuin.

Als tegenreactie op het fabrieksmatige, groenten waarvan er dertien in een dozijn zijn, verlangen we naar het ambachtelijke en unieke. We willen weer, in een overgecontroleerde maatschappij, onafhankelijk en zelfredzaam zijn. Bijkomend is er de trend van het zelf kweken, het moestuinieren, eigen kost op tafel.

Vaak hebben tuiniers te maken met een te grote oogst van een bepaalde soort groente of fruit. Methoden om het teveel aan groenten of fruit te conserveren dringen zich dan op.

In het spoor van al deze ontwikkelingen duiken oude technieken uit koelkastloze tijden terug op om onze oogst te bewaren. Een van deze technieken die opnieuw aan populariteit wint is fermentatie.

Tot voor kort was het zelf fermenteren van groenten, fruit en andere producten iets dat vooroorlogs in de oren klonk. Mede dankzij het feit dat enkele sterrenchefs gefermenteerde voedingswaren op hun kaart zetten zien we nu een herintroductie van het fermenteren in de keuken. Daarnaast is het al lang bekend dat wij tegenwoordig enorm veel belang hechten aan gezondheid met in het kielzog gezonde voeding. De ontdekking dat bacteriën en schimmels een cruciale rol spelen in onze gezondheid komt de trend van het fermenteren wellicht ten goede.

Waarom? Wel dat wordt duidelijk als we even uitleggen wat fermentatie juist is. Op groenten en fruit zijn van nature lactobacillen, een soort van gezonde bacteriën, aanwezig. Deze melkzuurbacteriën zetten dankzij een anaëroob proces (proces waarbij geen zuurstof nodig is) suiker om in melkzuur. Vandaar dat we tijdens het fermenteren de groenten of het fruit onder (zout) water zetten. Zo krijgen de slechte bacteriën en schimmels die aëroob te werk gaan (zuurstof nodig hebben) geen kans. Door tijdens deze vorm van gecontroleerde verrotting de goede bacteriën of probiotica hun werk te laten doen wordt ons voedsel al bij wijze van spreken op een gezonde manier voor ons voorverteerd.

Momenteel zijn wetenschappers bezig om het proces van fermentatie te bestuderen. Resultaten wijzen er voorlopig op dat het onze gezondheid ten goede komt, zeker wat onze darmen betreft. Slechte bacteriën bestrijd je dan met goede.

Hoe gaat men aan de slag? We overlopen kort één van de vele manieren om groenten te fermenteren die we vinden op het internet.

Kies welke groente of combinatie van groenten je wilt gaan fermenteren.
Was de groenten en snij of rasp ze fijn.
Doe ze samen met wat zout in een kom.
Stamp of kneed de groenten zodat het sap vrijkomt en het afbraakproces op gang kan komen.
Giet het mengsel in een steriele weckpot.
Zorg dat de groenten onder water staan.
Lukt dit niet met hun eigen sap voeg dan nog wat water met zout toe.
Vermijd om de pot tot aan de rand te vullen.
Plaats een gewicht in de pot zodat de groenten onder blijven staan. Een schone steen of een steriel kleiner potje of zakje gevuld met (zout) water kunnen hiervoor dienst doen. Het is zeer belangrijk dat de groenten het gehele proces onder water blijven staan.
Schud de luchtbellen eruit.
Sluit de pot af en laat hem een aantal dagen op kamertemperatuur staan.
Draai elke dag het deksel er even af om te ontluchten en te proeven.
Verwijder vervolgens het gewicht en zet de pot op een koele, schone plek zoals de kelder of de deur van de koelkast.
Hoeveel dagen de pot juist op kamertemperatuur en vervolgens op een koele plek moet blijven staan is afhankelijk van o.a. de omgevingstemperatuur en het soort groente.

Het zelf fermenteren van eigen groenten en fruit is dus een lekkere en gezonde bezigheid waarbij je niets hoeft te verspillen. Super handig in tijden van crisis. Wist je trouwens dat deze techniek zich niet beperkt tot groenten en fruit? Zuurkool klinkt je misschien vertrouwd in de oren. Maar ook melk, granen en zelfs vis en vlees zouden in aanmerking komen om te laten fermenteren. Door het proces van fermentatie veranderen smaken en worden ze intenser. Wil je uitzoeken wat jij lekker vindt dan is experimenteren dus aan de orde.